Innovationsfreudig und handwerklich: selbst mälzen

Kein einziger professioneller Brauer hat gegenwärtig den kompletten Produktionsprozess in eigener Hand. Erweiterungen, Spezialisierung und hohe Qualitätsanforderungen haben die Prozessteile aufgeteilt. Früher sorgten die Bauern für das Korn und der Müller mahlte das Malz, und alle anderen Verarbeitungen vor und nach dem Mahlprozess waren Arbeit für der Brenner.

Der Prozess vor dem Mahlen ist das Mälzen. Dieser Prozess besteht aus drei Phasen; Einweichen des Korns – meistens Gerste -  dann Keimung der Gerste bis hin zum sogenannten Grünmalz  und schließlich die Trocknung des Malzes mit warmer Luft. Gegenwärtig findet dieMalz-Fabrikation  in großen, spezialisierten Betrieben statt. Für den Malzprozess benötigt man gute Fachkenntnisse, Geräte und großflächige Räume. Für große und kleine Betriebe ist es wirtschaftlich attraktiver den Malu fix und fertig zu kaufen.

Obwohl es eine große Auswahl an Malzsorten gibt, vermisst der kleine Brauer die Möglichkeit dem Spezialbier nach seinen Wünschen einen eigenen Charakter zu geben. Die Auswahl der Gerste, des Bauern der sie liefert, aber hauptsächlich die Trocknungsmethode kann sehr großen Einfluss auf die Eigenschaften des Endproduktes nehmen.

Die Trocknung erfolgt meistens mit  warmer Luft. Man kann jedoch auch Rauch zufügen. Der Rauch verleiht dem Malz das typische Raucharoma und diesen Geschmack findet man dann im Bier oder dem Whisky wieder. Diese Methode ist bei der Produktion von Whisky sehr gebräuchlich. Die Beschaffenheit des Rauchs wird bestimmt durch den Brennstoff: Torf oder Holz. Sorte und Qualität – zum Beispiel Birke oder Buche – liefern auch wieder eine Palette an Geschmacksmöglichkeiten.

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