Innovante et artisanale : malter soi-même

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Peu de brasseurs professionnels ont aujourd’hui le process total sous leur contrôle. Agrandissement, spécialisation et exigence qualité ont séparé les différentes phases du process.  A l’origine, le paysan cultivait l’orge et le houblon, le meunier concassait, et le reste était du ressort du brasseur. Le process avant concassage est le maltage. Un passage à répartir en 3 étapes. La trempe du céréale (souvent de l’orge)_ La germination pour obtenir le malt vert _ puis après le touraillage ou séchage du malt vert par air chaud.


Aujourd’hui le maltage est le travail de grandes entreprises spécialisées. Il faut beaucoup de savoir-faire, matériel et de surface pour le maltage. Pour les petits

brasseurs, il était  plus économique d’acheter du malt  prêt à l’emploi. Malgré le large choix de différents types de malt, le brasseur n’a pas la possibilité de personnaliser  sa bière au maximum, avec le malt prêt à l’emploi. Le choix de l’orge, de l’agriculteur, mais surtout la façon de touraillage sont déterminant pour le produit fini.

Le touraillage se passe en principe à l’air chaud, mais il est possible d’ajouter de la fumée au flux de l’air. Le malt prend alors l’odeur de la fumée et donne son arôme aux bières ou à l’eau-de-vie. Le caractère de la fumée vient de la combustion de la tourbe ou  du bois. Par exemple, la variété (hêtre, bouleau) ou la qualité donne une large gamme de possibilités d’arômes différents.