Innovatief en ambachtelijk: zelf mouten

Geen enkele professionele brouwer heeft tegenwoordig nog het totale productieproces geheel in eigen beheer. Schaalvergroting, specialisatie en hoge kwaliteitseisen hebben de procesdelen uit elkaar getrokken. In de oude ambachtelijke situatie zorgden de boeren voor graan en hop en de molenaar maalde het mout, maar alle bewerkingen vóór en na het malen waren brouwerswerk.

image_S0g8_mouterij_overzicht.jpg

Het proces vóór het malen is het mouten. Dat bestaat uit drie stappen; het weken van het graan - meestal gerst - dan het laten kiemen van de gerst tot groen mout en tenslotte het eesten, ofwel het drogen van de groenmout met warme lucht. Tegenwoordig gebeurt de fabricage van mout in grote, gespecialiseerde bedrijven. Er is veel vakkennis, apperatuur en ruimte nodig voor het moutproces. Voor grote én kleine brouwers is het economisch aantrekkelijker om de mout kant-en-klaar te kopen.

Hoewel er een ruime keuze is aan diverse typen mout, mist de kleine brouwer door die kant-en-klaar producten een extra mogelijkheid om het karakter van zijn speciaalbier meer naar zijn hand te zetten. De keuze van het gerst, van de boer die het levert, maar vooral de wijze van eesten kan zeer bepalend zijn voor de eigenschappen van het eindproduct.

Eesten gebeurt in principe met gewone warme lucht. Maar er kan ook rook aan de luchtstroom worden toegevoegd. Het mout neemt de geur van de rook op en dat proef je uiteindelijk in het bier of het gedestilleerd. In het productieproces van whiskey is het heel gebruikelijk. De aard van de rokerigheid wordt bepaald door de brandstof: turf of hout. Soort en kwaliteit - bijvoorbeeld berk of beuk - leveren ook hier weer een scala aan smaakmogelijkheden op.

Lees meer: Verkoop